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日常食俗

北京人日食三餐,以午、晚为主。早饭称早点,或去早点铺购买,或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门,品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。

有地位的人家认为油饼是大路货,是不吃的。从前的下层市民,很少吃到大米和白面,午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”(即一面焦黄的玉米面饼子)。经济条件好的,能吃到机米(糙米)饭,吃粥(又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分)或热汤面(有白面或杂面之别)。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜,也有以酱豆腐、臭豆腐(腐乳)、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜,也多素炒。

千层饼

近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后,做饭也省事多了,尤其是收入增加了,市民们有条件提高日常饮食水平。

就大多数人来说,早晨或去早点铺购买些早点,或干脆在自家里煮牛奶,煮鸡蛋,煮挂面,或煮点咖啡,吃点面包。因为双职工都要上班,午饭以简便、省事、省时为主,或在单位食堂吃,或买成品、半成品主食(子、烙饼、面条等)来家稍稍加工,再做两个菜,配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上,下班之后,才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。

近些年,家庭主妇们,包括不少男同志,喜欢研究烹调技术,烹、炒、熘、炸,做出十来个菜,也非什么难事。现今北京人的餐桌上,主、副食可谓中西结合,南北风味俱全,西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩,人们喜食瘦肉,一些人,特别是老年人已在提倡素食。

市区较有代表性的主食品种和副食品种如下:窝窝头也称窝头,为旧北京劳动人民的主食品种,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小苏打)或食碱蒸成,因底部有凹窝得名。花样很多:加枣儿蒸制叫枣窝头,调入红糖的称糖窝头,加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味,偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮,包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面(不经发酵的面团)两类。面可硬可软,饼可薄可厚。死面饼,在面剂上抹油、盐(也有放芝麻酱、红糖的),烙出饼来层多,又称千层饼。

待客饭

饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主,老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多,萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子,水煮的称水饺,入笼蒸熟称蒸饺,以油煎熟称“锅贴”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。包子种类也不少,采用发面,包荤馅或素馅。若擀成大皮,摊放馅料卷起来,切段或不切段,上屉蒸熟,北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅,呈半球形,则称豆包;包糖馅则称糖包,糖包多包成三角形,故又多称为糖

三角

面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了,多从粮店购买加工好的切面(有湿、干两种),极为方便。

抻面是将饧好的软面团揉成条后,再抻拉入锅煮制,面条比专业厨师抻制的粗得多,但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中,连汤食用,叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者,称为炸酱面、卤面等。

副食蔬菜中,秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说,大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外,还能渍成酸菜,保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜,但价格昂贵。《学圃余疏》上说:“王瓜(按:即黄瓜),出燕京者最佳,种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实。”《帝京景物略》记载,明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜,几半千钱”。

现代郊区暖棚生产蔬菜,价格虽贵些,但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季,西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市,产量颇丰。近些年,南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功,北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩(腌芥菜头)、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。

过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品,呈绿色糊状,略酸。炒时多用羊油,下干辣椒段炸一下,放入青豆嘴儿(用水泡至刚出芽儿的大青豆)、胡萝卜丁,翻炒后倒入麻豆腐,炒透即成。此菜红、黄、绿相间,煞是好看。

素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒,放糖少许,撒上熟芝麻盐,出锅时放些香菜即可。

白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段,用沸水氽焖一下,趁热撒上盐、白糖、芥末面,逐层码严,浇上米醋,趁热焐严,二至三日后即可取食。

炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿


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