高温油炸樱花虾,单吃酥脆沉闷,为营造清爽感,特意配上萝卜丝、青瓜丝、茗荷丝、水菜及温泉蛋,刚与柔对比出立体效果,带来强烈反差。
庄臣暗中观察,甚至心中计算大致时间,牡丹虾炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。
根据每位客人就餐进度不同,完全没出现过丝毫火候过短或太长的局面,一切游刃有余,举重若轻之间,这就是天妇罗之神的实力!
尤其是星鳗鱼,本身有浓重腥臭味,再加上表面湿滑,很多人不喜爱。其实星鳗表面稍微烤过之后就会有香气,十分的吸引人。
早乙女在处理星鳗的时候,先将整条鱼裹满面衣,再利用面粉碗的边缘将外皮一侧面粉刮掉,然后下锅。
这样鱼皮部分会因为没有面衣,水分蒸发很快,再加上200度高温,如烤制一般,星鳗天妇罗清香四溢。
最惊艳的是反而是蔬菜,比如地瓜。当淀粉遇热会分解成麦芽糖,温度达到140度糖就会开始液化,变成糖浆。咬开焦糖外壳的瞬间,如同火山喷发……
一轮吃完,意犹未尽,重新追加几个特色菜。早乙女要去厕所,跟庄臣解释后,让徒弟接手。徒弟看上去也相当有经验,操作起来相当得心应手。
但庄臣把第二块乌贼天放进嘴中的时候,不由皱起眉头,明显感觉到差异,乌贼肉质感完全不同。
早乙女的作品,外面口感相当有韧性,但里面充满柔滑感觉。第二块韧性更强,但内部柔滑的感觉不可同日而语。
人比人死,货比货扔。也许差短短几秒,就可以让食材呈现出完全不同效果,手艺骗不了人。